Pizzerie, ENEA misura per la prima volta gli inquinanti emessi dai forni a legna

I forni a legna delle pizzerie producono la maggiore quantità di inquinanti durante la fase di accensione. È quanto emerge da uno studio realizzato da ENEA nell’ambito del progetto “Pizzerie”, insieme a Innovhub e Università degli Studi di Milano, finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica  e pubblicato sulla rivistaEnvironmental Pollution. Grazie a questo progetto, i ricercatori hanno identificato per la prima volta, attraverso specifiche campagne sperimentali, i principali fattori che influenzano le emissioni dei forni a legna, punto di partenza per fornire indicazioni pratiche finalizzate alla riduzione dell’impatto ambientale delle pizzerie.

Dallo studio emerge che le varie fasi di funzionamento dei forni a legna presentano livelli differenti di efficienza della combustione, un fattore determinante nella formazione degli inquinanti. Ad esempio, l’accensione del forno a freddosi caratterizza per unacombustione meno efficiente, che determinapicchi emissivi di diversi inquinanti, in particolare degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) che sono presenti sotto forma di particelle sospese nell’aria e di gas.

Durante lacottura, la combustione risulta invece più stabile. “Tuttavia, l’inserimento delle pizze e l’ingresso di aria fredda modificano la temperatura e il regime di combustione, generando picchi di composti organici gassosie di particolato simili a quelli osservati durante l’accensione e l’aggiunta di nuova legna, che sono le fasi caratterizzate dalpiù alto grado di combustione incompleta”, spiega la ricercatrice ENEA Milena Stracquadanio, coordinatrice del progetto “Pizzerie”.

Infine, la meno impattante dal punto di vista emissivo è lafase stazionaria, vale a dire quando il forno mantiene la temperatura in assenza di attività di cottura.

Dalla misurazione delparticolatoprodotto dai forni a legna è emersa un’elevata variabilità nei valori di concentrazioni delle emissioni legata alla modalità di alimentazione dei forni: l’inserimento della legna a carichi successivi altera temporaneamente la combustione e, di conseguenza, per brevi periodi anche la quantità di particolato emesso.  

Per i test sperimentali, i ricercatori hanno preso in considerazionetre forni a legna- due di nuova produzione e uno in esercizio da circa dieci anni - al fine di valutare eventuali differenze nelle emissioni in atmosfera. È stato inoltre messo a punto unprotocollo di campionamento capace di riprodurre le condizioni operative di una pizzeria reale, considerando l’impatto delle diverse fasi di utilizzo: accensione a freddo e a caldo, cottura e fase stazionaria. Come combustibile è stato utilizzato legno di faggio, la tipologia più impiegata nei forni a legna in Italia perché raggiunge rapidamente temperature elevate, produce quantità contenute di fumo e garantisce alta efficienza.

Lo studio evidenziadifferenze significative legate alla tipologia di forno. In particolare, il modello più grande e più datato - in esercizio da circa dieci anni - ha registrato le emissioni più elevate di monossido di carbonio, di carbonio organico gassosoe di particolato rispetto ai due forni più piccoli e di recente produzione, probabilmente perché richiede maggiori quantità di legna per raggiungere e mantenere le temperature operative. “Rispetto ai due forni più nuovi, tuttavia, questo modello ha prodotto quantità inferiori di ossidi di azoto, nonostante il maggiore consumo di combustibile”, spiega Andrea Bergomi, ricercatore dell’Università degli Studi di Milano e coautore dello studio. “Si tratta di un risultato inatteso - prosegue Bergomi - che può essere spiegato dal fatto che concentrazioni più elevate di monossido di carbonio nella camera di combustione determinano un ambiente più povero di ossigeno e in queste condizioni si riduce la formazione degli ossidi di azoto. Nel complesso, le differenze tra i forni risultano più marcate durante la fase di accensione, mentre tendono ad attenuarsi in fase di cottura, quando i livelli emissivi mostrano un progressivo allineamento”.

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