Strazzata di Avigliano: la focaccia lucana diventa Presidio Slow Food per tutelare i grani autoctoni

All'apparenza si presenta come una focaccia salata di forma tonda con un foro al centro e una caratteristica doratura giallo paglierino, ma la Strazzata di Avigliano racchiude un'eredità contadina che valica la semplice tradizione gastronomica. L'ingresso ufficiale tra i Presìdi Slow Food trasforma la focaccia lucana in un presidio di tutela ambientale e culturale, concepito per salvaguardare le cultivar storiche di frumento e promuovere un modello virtuoso di filiera corta sul territorio della provincia di Potenza.

Il progetto nasce per riaffermare l'importanza dell'origine della materia prima di fronte al progressivo orientamento verso farine commerciali standardizzate. Il disciplinare del Presidio impone l'impiego esclusivo di varietà autoctone di grano duro (tra cui Saragolla, Rossia, Realforte, Marzullo e Timilia) e di frumento tenero (come Carosella, Risciola, Maiorca, Gentilrosso e Racioppi), impastate rigorosamente con acqua tiepida, lievito madre ed un'abbondante dose di pepe. Come spiegato dalla tecnologa alimentare e referente Slow Food Luisa Tammone, e confermato dall'agricoltore Gennaro Mecca, la vera scommessa del Presidio risiede nel rieducare il palato dei consumatori ai sapori complessi dei grani tradizionali, proteggendo le sementi antiche dalla scomparsa attraverso il consumo consapevole.

L'etimologia del nome rivela la natura conviviale del prodotto: "strazzata" deriva dal dialettale "strappare", con riferimento all'abitudine di spezzare il pane morbido a mano durante i ricevimenti nuziali di un tempo. Nelle abitazioni contadine la focaccia venatorio-nuziale veniva offerta agli ospiti al naturale o farcita con alimenti poveri come uova strapazzate e ciambotta (lo stufato locale di melanzane, zucchine, pomodori e cipolle), prima che l'usanza moderna ne spostasse la fruizione verso sagre, feste di piazza e abbinamenti con salumi e formaggi locali. Il protocollo produttivo conserva intatti i passaggi storici: lievitazione lenta dell'impasto avvolto in teli di cotone dentro le madie di legno e cottura esclusiva nel forno a legna.

La Strazzata di Avigliano figura tra i protagonisti dell'evento Slow Grains – Seminare biodiversità, coltivare comunità, in programma a Matera il 28 e 29 novembre 2026. La manifestazione organizzata da Slow Food Italia e Slow Food Basilicata vedrà la partecipazione di produttori e trasformatori della rete cerealicola, affiancando ai Laboratori del Gusto e ai tavoli di confronto l'Assemblea nazionale dei soci Slow Food per tracciare le linee guida sulla salvaguardia dell'agroalimentare italiano.

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